Geschmack statt Volumen

Luftige Brötchen, fades Brot - in Backshops und Bäckereiketten der Brotindustrie bleibt der Geschmack häufig auf der Strecke:

Dafür gibt es aber ordentlich Volumen bei geringem Gewicht. Das Ergebnis ist, egal bei welcher Sorte, im Geschmack oft ähnlich und nach nur kurzer Zeit schon zäh und pappig.

Doch wie schafft man es, Brot und Brötchen so zu versemmeln? Das gelingt mit Zusätzen wie High-Tech-Enzymen, Emulgatoren und Stabilisatoren in Industrie- Backmischungen. In Deutschland sind ca. 200 solcher Zusatzstoffe zugelassen.

Die technische Verarbeitbarkeit hat in der Backwarenindustrie höchste Priorität. Damit die Teiglinge den oft Tausende Kilometer langen Weg in die Aufbackstationen überstehen, werden sie auch noch bis zu 9 Monate tiefgefroren. Das alles optimiert die Massenproduktion, senkt die Qualität der Arbeit und deren Kosten, ruiniert den Geschmack und wird oft für einen minimalen Preis verkauft. Ein nachhaltiger Umgang mit den Ressourcen unserer Erde ist in dieser Kalkulation wohl ausgeschlossen. Da bleibt nicht nur der Geschmack auf der Strecke.

Wir sind eine der ersten Bäckereien in Deutschland, die eine Gesamtbetriebs-Zertifizierung nach den Qualitäts-Richtlinien des Vereins: Die freien Bäcker. Zeit für Verantwortung e.V. besitzen. Wir stellen alle Backwaren selbst her, wir verwenden weder Fertigmischungen oder kaufen irgendwelche Vorprodukte als "Teigling" zu. Unseren Bäckern macht es Spaß, alles von Grund auf selbst herzustellen - wozu hat man denn schließlich eine Gesellen- oder Meisterprüfung bestanden. Unsere Verkäuferinnen sind stolz darauf, Sie zu unserem umfangreichen und individuellen Backprogramm beraten zu können. Beim Handwerksbäcker ist es ein langer Weg zum Endprodukt.

Beispiel: ein Industriebrötchen kann in nur 2 Stunden entstehen. Wir nehmen uns dafür 30 bis 36 Stunden Zeit. Deswegen finden Sie auf unseren Bio-Baguettes diese vielen feinen Aromabläschen - ein sichtbarer und leckerer Beweis für die Einhaltung der langen Gärphasen nach den Regeln von: Die freien Bäcker. Zeit für Verantwortung e.V. Unsere Rheinischen Schnittbrötchen bestehen aus Mehl, Hefe, Wasser, Salz, natürlichem Acerolaextrakt und Malzmehl. Duft, Konsistenz und Geschmack steuern wir durch ausgewählte Rohstoffe meist regionaler Erzeuger und durch lange Teigführung. Dafür braucht es gut ausgebildete Bäcker und Bäckerinnen mit viel Erfahrung.

Dass sich so viel Engagement lohnt, bestätigte ein WDR-Test der TV-Sendung Markt: 2011 wurden anonym und landesweit Brötchen in den sechs Kategorien Knusprigkeit, Frische, Teig, Porung, Duft und Geschmack getestet. Untersucht wurden Produkte von Back-Discountern, Aldi-Süd und richtig guten Handwerksbäckern. Auf den letzten Plätzen landeten mit deutlichem Abstand die Industrie-Brötchen von Discountern. Alle Brötchen auf den vorderen Plätzen stammen aus eigenständigen Handwerks-Bäckereien. Und den ersten Platz belegten die Brötchen aus unserem Hause. Seitdem nennen wir sie stolz Siegerbrötchen.

Sie kennen das vom Wein: Trauben von Reben, die in kalkhaltigen Böden wachsen, schmecken anders als solche von Schieferböden. Das gilt auch für die Rohstoffe unserer Backwaren. Getreidesorten, Bodenbeschaffenheit, Witterung und Nährstoffversorgung prägen den Geschmack und geben einen ganz individuellen Charakter. Unser Einkauf direkt bei Erzeugern in der Region ermöglicht uns optimales Wissen um die Einflussgrößen. Wenn wir den Teig ansetzen, wirken neben kundigen Bäckern zusätzliche Einflüsse. Temperatur, Zeit und selbst das Wetter mischen mit, wenn es um Farbe, Konsistenz und Geschmack geht. Sauerteig macht an kälteren Tagen seinem Namen alle Ehre; warmes Wetter lässt ihn milder werden.

Bei Ihr Bäcker Schüren arbeiten Generalisten und spezialisierte Bäcker und Bäckerinnen im Team, darunter zwölf Bäckermeister, zwei Konditormeister. Grundlagen sind eine solide handwerkliche Ausbildung und die tägliche Erfahrung im Umgang mit Rohstoffen und den Arbeitsgeräten. Im Arbeitsalltag wird die Erfahrung gesammelt, die das eigentliche Kapital des guten Handwerkers bildet. Unsere Teigmacher arbeiten nach Rezept und mit viel Gefühl. Sie sehen und fühlen, ob sich der Teig optimal entwickelt oder Temperatur, Luftfeuchte oder die Beschaffenheit der Zutaten Korrekturen erforderlich machen. Dann hilft nur frühes Eingreifen, damit der Teig gelingt. Die Erfahrung lehrt, was zu tun ist.

Die Teigmacher arbeiten eng mit den Ofenführern zusammen. Denn das aktuelle Wissen um die Tagesform des Teigs ist wichtige Grundlage für das Gelingen des Backens. Deswegen werden Temperatur und Backzeit minimal, aber entscheidend auf den jeweiligen Teig eingestellt. Diese Variationen in der Be- und Verarbeitung führen zu individuellen Produkten. Das Bio-Vollwert-Dinkelbrot von Ihr Bäcker Schüren ist mal etwas flacher, mal etwas höher. Unsere Bio-Schlawiner variieren zwischen feineren und größeren Poren und beim Bio-Gottschalks-Mühlenbrot gibt es mal dunklere und mal hellere Backergebnisse. Genau diese Unterschiede geben Ihnen das sichere Gefühl, bei uns ein Brot zu kaufen, das handwerklich und ohne Backmischungen oder aus zugekauften Tiefkühl-Teiglingen hergestellt wurde.

Damit die äußeren Einflüsse trotzdem nicht ganz die Oberhand gewinnen, reagieren unsere Bäcker. Bei hoher Luftfeuchte wird die Ofengare so gesteuert, dass eine kräftigere Kruste ausgebacken wird. Das hat den Vorteil, dass beim Transport von der Filiale nach Hause das Brot trotz entsprechendem Wetter weniger Feuchtigkeit aufnimmt und außen nicht feucht wird. Luftfeuchtigkeit ist auch der Grund, wenn sich mal der Schnitt auf einem Brötchen während des Backens nicht öffnet - Bäcker nennen es "Geschneidertes Brötchen". Auf Geschmack und Gewicht hat das keinen Einfluss, lediglich die Knusprigkeit ist ein wenig geringer. Positive Rückmeldungen von Kunden erreichen uns übrigens, wenn das mal mit dem vorausschauenden Backen nicht ganz geklappt hat. Ist der Ofen belegt und der Teig fertig, muss gewartet werden. In dieser Wartezeit wird der Teig noch voller und führt zu größeren Poren nach dem Backen - und auch das hat Liebhaber.

Wir wollen nicht übertreiben, aber unsere Backwaren gelingen jeden Tag etwas anders, weil sich die natürlichen Einflüsse auf den Herstellungsprozess unterscheiden. Genau diese Unterschiedlichkeit macht den Beruf des Bäckers im Handwerk spannend und anspruchsvoll. Und die Produkte ebenso. Weil wir standardisierte Backmischungen bewusst ablehnen, bieten wir Ihnen eine authentische, weil in Nuancen wechselnde Qualität an. Selbst Ihre Lieblingsbrotsorte erhält so ganz natürlich Abwechslung im Geschmack, in der Farbe oder in der Konsistenz. Trotzdem stellen wir uns jedem Vergleich und haben ein fest definiertes Qualitätsmanagement. Dabei bleiben wir, was wir sind: Bäcker aus Leidenschaft zu nachhaltiger Qualität. Wir hoffen, das schmeckt Ihnen.